Συνταγή

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΤΣΙ

Σε μια μπασίνα βάζουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι, το δεντρολίβανο, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα κότσια μέσα και τα μαρινάρουμε γύρω γύρω.
Τα τυλίγουμε ένα-ένα ξεχωριστά σε λαδόκολλα. Έπειτα, τα τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο.
Τα βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-200 βαθμούς για 2 ώρες.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με το κουνουπίδι και αφήνουμε να βράσουν για 10-12 λεπτά. Όταν αρχίσει το γάλα να φουσκώνει, χαμηλώνουμε τη φωτιά.

Αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και με μία τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε το κουνουπίδι σε ένα μπλέντερ και προσθέτουμε το δυόσμο, το μισό ελαιόλαδο, το μήλοξυδο, το μισό αλάτι, το χυμό λεμόνι, το ξύσμα και χτυπάμε. Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το υπόλοιπο αλάτι. Πολτοποιούμε μέχρι να γίνει ένας λείος πουρές. Μεταφέρουμε τον πουρέ σε μια κατσαρόλα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ζωμό βοδινού  και το κρασί. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και ρίχνουμε τα  σύκα. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Στη συνέχεια, σουρώνουμε τη σάλτσα από μια σίτα  και πιέζουμε τα σύκα για να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε στη σάλτσα το ξύσμα πορτοκάλι, το ξύσμα λεμονι, το αλάτι, το μισό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη (φουε). Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Μόλις κρυώσει εάν χρειάζεται την αραιώνουμε με τον ζωμό λαχανικών.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Σε ένα πιάτο βάζουμε τον πουρέ κουνουπίδι,  από πάνω ένα κότσι και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα.  Στολίζουμε με 1 κλωνάρι φρέσκια ρίγανη.

Συνδυασμός με κρασί – Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης

Το αρνίσιο κότσι είναι μια πλούσια, λιπαρή γεύση με έντονη παρουσία πρωτεϊνών, για αυτό χρειάζεται τον πουρέ από κουνουπίδι για να γίνει το πιάτο πιο ελαφρύ. Η σάλτσα με κόκκινο κρασί και σύκο δίνει έναν τόνο γλύκας. Ένα ξηρό κρασί από Μαυροδάφνη θα έχει και την ένταση και το σώμα για να παντρέψει το πιάτο, ενώ η έντονη ταννική δομή της ποικιλίας θα μαλακώσει τις πρωτεΐνες του κρέατος.

(Ιδεατά, το κρασί που θα χρησιμοποιήσουμε στην συνταγή, θα είναι αντίστοιχο ή και το ίδιο με αυτό που θα συνδυαστεί στο τραπέζι)