ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΤΟ ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ
- • 800 γρ. φιλέτα μαγιάτικου, καθαρισμένα και αποδερματισμένα—τα παίρνουμε από 2 κιλά ολόκληρο μαγιάτικο ή 2 ψάρια του 1 κιλού
- • 400 γρ. αλάτι
- • 200 γρ. ζάχαρη
- • 10 γρ. ξύσμα λεμόνι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΦΑΚΗΣ
- • 250 γρ. φακές Φενεού— απόδοση 570 γρ. βρασμένες
• 2 φύλλα δάφνης
• 60 γρ. ξινόμηλο ψιλοκομμένο
• 60 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο και καθαρισμένο με το πίλερ
• 60 γρ. ντομάτα κονκασε καθαρισμένη από τη φλούδα της κομμένη καρέ
• 15 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
• 6 γρ. ξύσμα πορτοκάλι –προσοχή να μην πάρουμε σάρκα, μόνο φλούδα, γιατί αλλιώς θα πικρίσει)
• 80 γρ. ελαιόλαδο
• 35γρ. μηλόξύδο
• 9 γρ. αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ
- • 5 γρ. φύτρες αρακά
• 5 γρ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 10 γρ. ελαιόλαδο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΛΑΚΕΡΔΑ ΜΑΓΙΑΤΙΚΟ
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και το ξύσμα λεμόνι. Σε ένα ταψί απλώνουμε μία στρώση από το μείγμα της ζάχαρης με το αλάτι και τοποθετούμε από πάνω μία στρώση με τα φιλέτα και σκεπάζουμε με το υπόλοιπο μείγμα. Αφήνουμε τα φιλέτα μέσα στο μείγμα για 1 ώρα και 20 λεπτά για να παστωθεί.
Μόλις δούμε ότι τα φιλέτα έχουν ψηθεί, τα αφαιρούμε από το μείγμα. Τα ξεπλένουμε καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και τα στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Ταμπονάρουμε και από την επάνω πλευρά με απορροφητικό χαρτί.
Εάν θέλουμε να τα συντηρήσουμε στον ψυγείο, τοποθετούμε τα φιλέτα σε ένα σκεύος και τα καλύπτουμε με ηλιέλαιο. Ο λόγος που χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο αντί για ελαιόλαδο είναι επειδή το ελαιόλαδο θα παγώσει στο ψυγείο και δεν θα έχουμε καλό αποτέλεσμα.
Εάν θέλουμε να καταναλωθούν την ίδια ημέρα τα κόβουμε σε λεπτές λοξές φέτες και τα σερβίρουμε με ελαιόλαδο.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΑΤΑ ΦΑΚΗΣ
Σε μία κατσαρόλα βράζουμε τις φακές μαζί με 2 φύλλα δάφνης για 20 λεπτά.
Στη συνέχεια τις σουρώνουμε και αφαιρούμε τα φύλλα δάφνης. Τις κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και τις στραγγίζουμε.
Σε μία μπασίνα βάζουμε τις φακές που βράσαμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ ΠΡΟΤΑΣΗ Νο 1
Σε ένα πιάτο (βαθύ ή ρηχό ) βάζουμε 120 γρ. από τη σαλάτα μας σε ένα τσέρκι και 100-120 γρ. λακέρδα και λίγο ελαιόλαδο.
Στολίζουμε με λίγες φύτρες αρακά και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αφαιρούμε το τσέρκι.
ΣΤΗΣΙΜΟ ΠΙΑΤΟΥ ΠΡΟΤΑΣΗ Νο 2
Σε ένα βαθύ πιάτο βάζουμε 220 γρ. σαλάτα φακή, 70 γρ. λακέρδα και λίγο ελαιόλαδο.
Στολίζουμε με λίγες φύτρες αρακά και μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αφαιρούμε το τσέρκι.
Συνδυασμός με κρασί – Master of Wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης
Μια αρκετά δύσκολη συνταγή για συνδυασμό με κρασί, αφού έχει εξαιρετικά υψηλές αρωματικές εντάσεις και το στόμα ακροβατεί μεταξύ αλμυρού και οξύτητας – που στην συγκεκριμένη όμως περίπτωση προέρχεται από ξύδι, ένα συστατικό που πάντα προκαλεί προβλήματα όταν θέλουμε να βάλουμε κρασί δίπλα του. Ένα Φιλέρι, με την «ηλεκτρική» του οξύτητα και το γεμάτο ζωντάνια, αλλά συνάμα ελαφρύ, στόμα θα αφαιρέσει από την παρουσία του αλατιού και θα δώσει νότες κίτρινων φρούτων στα αρώματα της λακέρδας.
